新國標落地，發酵乳市場迎來 “變” 與 “機”

 

　　近年來，隨著消費者健康意識的提升，對具有營養和保健功能的發酵乳產品需求不斷增加，我國發酵乳市場呈現出產品多樣化的趨勢。除了傳統的原味發酵乳，各種添加了果蔬、谷物、益生菌等的風味發酵乳也層出不窮。線上渠道的發展，尤其是淘系電商平臺低溫酸奶近3年復合增速達78.4%，成為增速最快的細分品類之一。同時，奶價下降帶來產品價格下移，釋放了消費潛力，低溫酸奶的健康化趨勢，如減糖酸奶普及、益生菌酸奶受重視等，都推動了市場的擴容。但市場也面臨一些問題，過去幾年酸奶市場下行，受消費分級影響，高端酸奶價格帶承壓，部分消費者轉向基礎款或平價替代品；創新同質化，口味、功能宣稱趨同，未能持續激發購買欲；冷鏈成本高，低溫酸奶渠道下沉難度大，制約增量。在這樣的市場背景下，新國標的發布顯得尤為必要。
 

　　新國標適用于發酵乳和風味發酵乳，包括發酵乳、酸乳、風味發酵乳和風味酸乳，規定了從術語定義到標簽要求等一系列內容。在原料方面，新國標原料選擇中增加食品工業用濃縮乳，將發酵乳、風味發酵乳等原料由原本的“以生牛(羊)乳或乳粉為原料”修改為“以生牛(羊)乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料”，明確風味發酵乳是以不低于80%生牛(羊)乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為主要原料(每100克發酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固體的含量不低于80克乳中乳固體的含量)。
 

　　食品工業用濃縮乳是“僅以生牛(羊)乳為原料，脫脂或不脫脂，經濃縮等工序只除去部分水分制成，用于食品工業原料的產品，包括濃縮牛乳、濃縮羊乳”。此前在舊國標中，食品工業用濃縮乳并非規定的原料之一，應用不普遍，此次修訂豐富了發酵乳的原料種類，為企業在原料選擇上提供了更多的靈活性。
 

　　在指標要求上，新國標將發酵乳和風味發酵乳的酸度指標，從≥70°T降至≥60°T(僅適用于全脂產品)。這是因為發酵乳的發酵菌種種類豐富，部分國內外企業采用低產酸型菌種進行發酵，若要達到原酸度要求，企業需延長發酵時間，而這可能導致產品順滑度和黏度下降，影響口感。
 

　　同時，新國標刪除了酵母指標。酵母菌雖是發酵乳加工過程的衛生指示菌之一，但其本身風險較低，且新國標中保留了大腸菌群、霉菌等指標，風險控制水平并未降低。此外，像“開菲爾”等新型發酵乳品會用到酵母參與發酵，這可能也是刪除酵母菌指標的考慮因素之一。
 

　　在標識要求上，新國標規定產品名稱可使用對脂肪含量的描述性用語，如脫脂、部分脫脂和全脂等。同時，產品發酵后經過熱處理的產品，應標識“××熱處理發酵乳”“××熱處理風味發酵乳”“××熱處理酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”，使消費者能夠更清晰地了解產品信息。
 

　　這些修訂內容對發酵乳企業生產產生了多方面的影響。新國標增加食品工業用濃縮乳作為原料，為企業帶來了更多樣化的選擇。企業可以利用濃縮乳的特性，通過不同的濃縮工藝生產出具有不同質地、風味和營養特性的發酵乳產品。在生產高蛋白發酵乳產品時，企業可以選用濃縮乳來提高原料中的蛋白質含量，減少其他添加劑的使用，提升產品品質。這不僅豐富了產品種類，也為企業在產品研發和創新上提供了更多可能，增加了工藝的靈活性，促進企業在市場競爭中通過差異化產品獲取優勢。
 

　　酸度指標的降低，讓企業在使用低產酸型菌種發酵時，無需過度延長發酵時間。這不僅能夠提高生產效率，減少能源消耗，實現節能減排，還能避免因長時間發酵導致的產品品質下降，如產品順滑度和黏度降低等問題。企業能夠更好地控制產品的口感和質地，滿足消費者對于發酵乳產品口感的需求，提升產品的整體品質。
 

　　酵母指標的刪除，使得企業在生產一些含有天然攜帶酵母配料(如堅果、谷物、水果、果醬等)的發酵乳產品時，無需過度擔憂酵母指標超標的問題，降低了生產過程中的微生物控制難度。對于一些使用酵母參與發酵的新型發酵乳產品(如“開菲爾”等)的研發和生產，也減少了標準限制，有利于企業進行產品創新，推出更多新穎的發酵乳產品，滿足消費者對于多樣化產品的需求。
 

　　新國標關于標識的規定，將產品的選擇權交還給消費者，符合當下消費者對于食品信息透明化的需求；也促使企業更加注重產品本身的品質和特點，而不是通過一些模糊或夸大的宣傳來吸引消費者。企業需要根據自身產品的實際情況，準確標識相關信息，在市場競爭中通過真實、準確的產品信息來贏得消費者的信任，推動市場向更加健康、規范的方向發展。