直播回放
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7月9日，湖南省食品質量安全技術協(xié)會黨支部書記、副理事長曾憲峰一行與岳陽市市場局相關科室負責人，以及湖南國泰食品、湖南鄉(xiāng)健食品等會員企業(yè)代表齊聚國泰食品，共同召開團體標準《芥菜梅干菜》起草組討論會。這場聚焦傳統(tǒng)腌菜品質規(guī)范的專業(yè)會議，不僅為梅干菜產(chǎn)業(yè)劃定了品質紅線，更折射出傳統(tǒng)食品在工業(yè)化轉型中對標準化、智能化生產(chǎn)的迫切需求。
梅干菜作為流傳千年的腌漬佳品，其生產(chǎn)工藝曾長期停留在“家庭小作坊”模式——清晨采收的芥菜經(jīng)陽光晾曬脫水，加鹽揉搓后裝入陶缸密封發(fā)酵，數(shù)月后開缸晾曬至干濕適中，便成為餐桌上的百搭食材。這種依賴經(jīng)驗的生產(chǎn)方式，雖保留了獨特風味，卻難以規(guī)避品質波動：鹽分控制不當易滋生雜菌，發(fā)酵環(huán)境溫差會導致風味失衡，手工操作的衛(wèi)生條件更是食品安全的隱憂。
當傳統(tǒng)工藝遇上現(xiàn)代食品工業(yè)，食品機械成為破局的關鍵。在國泰食品的現(xiàn)代化生產(chǎn)車間，一條全自動芥菜加工線正在有序運轉：分揀機通過視覺識別系統(tǒng)剔除蟲蛀、破損的原料，清洗機采用氣泡沖浪+高壓噴淋雙重潔凈技術，確保每片菜葉無泥沙殘留；連續(xù)式脫水機以精準的溫度和風速參數(shù)，替代了“看天吃飯”的晾曬環(huán)節(jié)，脫水率誤差控制在3%以內；智能化發(fā)酵罐則通過實時監(jiān)測pH值、鹽分濃度和菌群活性，將傳統(tǒng)工藝中“憑手感、聞氣味”的經(jīng)驗，轉化為可量化的數(shù)字指標，發(fā)酵周期從傳統(tǒng)的3個月縮短至45天，且風味物質保留率提升20%。
包裝環(huán)節(jié)更顯科技含量。多頭秤包裝機實現(xiàn)了每袋梅干菜重量誤差不超過2克的精準計量，真空包裝機通過抽氣-熱封的自動化流程，將包裝合格率提升至99.8%，遠高于手工包裝的85%。湖南鄉(xiāng)健食品負責人算了一筆賬：引入全自動生產(chǎn)線后，企業(yè)單日產(chǎn)能從800公斤躍升至5噸，人力成本降低60%，產(chǎn)品抽檢合格率連續(xù)三年保持100%。
《芥菜梅干菜》團體標準的制定，正是對這種工業(yè)化轉型的規(guī)范與引導。標準中明確規(guī)定的各項食品安全指標，倒逼企業(yè)升級生產(chǎn)設備——例如采用膜分離技術的脫鹽設備，可將腌制后的高鹽度菜坯精準脫鹽至預設值，既保留風味又符合低鹽健康趨勢；金屬檢測儀與X射線異物檢測儀的聯(lián)動，能捕捉到肉眼難辨的細小雜質，讓每一袋產(chǎn)品都經(jīng)得起安全考驗。
在湖南洞庭明珠食品的實驗室里，技術人員正通過質構儀測量梅干菜的硬度、咀嚼性等物理指標，用氣相色譜-質譜聯(lián)用儀分析揮發(fā)性風味物質的組成。這些過去只用于高端食品研發(fā)的檢測設備，如今已成為梅干菜生產(chǎn)的“常規(guī)配置”。
從陶缸發(fā)酵到智能罐控溫，從手工分揀到機械篩選，梅干菜的蛻變之路，恰是我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化進程的縮影。隨著《芥菜梅干菜》團體標準的落地，食品機械將在原料預處理、發(fā)酵調控、品質檢測等環(huán)節(jié)發(fā)揮更大作用。團體標準不是束縛產(chǎn)業(yè)的枷鎖，而是推動升級的階梯。當食品機械將經(jīng)驗轉化為參數(shù)，將手感轉化為程序，傳統(tǒng)梅干菜才能真正走出地域局限，成為標準化、可追溯的現(xiàn)代食品工業(yè)產(chǎn)品。
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