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近日，王小鹵官宣新品“老鹵系列”上線，其中包含老鹵鴨掌和老鹵鳳爪兩款產品。據介紹，新品采用0~4℃低溫腌制12小時，而后烹烤去水的工藝，其鳳爪產品配料包含雞爪、白砂糖、食用鹽、食用香精香料、味精、香辛料、植物油等。這一新品的推出，再次將鳳爪產品推向大眾視野。
鳳爪，又稱雞掌、雞爪等，作為一道經典傳統小吃，在川菜和粵菜中均有制作，富含谷氨酸、膠原蛋白和鈣質，多皮、筋，膠質豐富，備受消費者喜愛。隨著市場的發展，鳳爪產品的種類日益豐富，從傳統的五香鳳爪，到如今流行的泡椒鳳爪、檸檬鳳爪、無骨鳳爪等，滿足了不同消費者的口味需求，而在這背后，鳳爪的生產設備和食品工藝也在不斷發展和創新。
鳳爪生產的第一步是預處理。鳳爪原料多為冷凍狀態，解凍設備至關重要，常用的解凍方法有空氣解凍、水解凍和真空解凍等。空氣解凍是將冷凍鳳爪置于常溫空氣中，但速度較慢，且易受微生物污染；水解凍速度較快，通過流動水可加速解凍過程，但可能導致部分營養成分流失；真空解凍則是在真空環境下利用水分蒸發吸熱原理解凍，能較好保持鳳爪品質，但設備成本較高。解凍之后便是清洗，清洗設備用于去除鳳爪表面的污垢、血水和雜質，常見的有滾筒式清洗機和噴淋式清洗機，滾筒式清洗機通過滾筒轉動使鳳爪相互摩擦，結合水流沖洗達到清洗目的，適用于大規模清洗；噴淋式清洗機則利用高壓噴頭對鳳爪進行全方位噴淋，清洗效果好，還能節約用水。
清洗干凈的鳳爪往往需要進行切割處理，切爪機可將鳳爪切割成所需形狀和大小，如切段、切半等。無骨鳳爪的流行促使脫骨設備不斷發展，脫骨機利用機械原理，將雞爪中的骨頭去除，同時保持雞爪完整性，一些先進脫骨機脫骨效率高，能滿足大規模生產需求，大大提高了無骨鳳爪的生產效率。
接下來是蒸煮與漂燙環節，鹵煮是鳳爪加工的關鍵環節，決定了鳳爪的口感和風味。傳統鹵煮設備多為大鍋煮制，人工操作，難以保證每批產品一致性；現代鹵煮設備多采用自動化控制，能精確控制溫度、時間和鹵汁濃度，如一些連續式鹵煮生產線，可實現鳳爪的連續鹵煮，提高生產效率。漂燙設備則用于鳳爪漂燙處理，去除異味和雜質，全自動雞爪漂燙機可在短時間內完成漂燙，保持鳳爪原有品質，通常采用蒸汽或電加熱方式，能精確控制漂燙溫度和時間，確保產品質量穩定。
鳳爪加工完成后需進行包裝和殺菌，包裝機種類繁多，有真空包裝機、充氮包裝機等。真空包裝機通過抽出包裝袋內空氣，形成真空環境，延長鳳爪保質期，保持其新鮮度和口感；充氮包裝機則是在包裝時充入氮氣，置換袋內氧氣，抑制微生物生長，延長產品貨架期。為保證鳳爪食品安全，包裝后需進行殺菌處理，常見殺菌設備有高溫殺菌鍋、微波殺菌機等，高溫殺菌鍋通過高溫高壓對產品進行殺菌，能有效殺滅微生物，但可能對鳳爪口感和營養成分有一定影響；微波殺菌機利用微波熱效應和非熱效應殺菌，殺菌速度快、效率高，能較好保持鳳爪品質。
在鳳爪生產過程中，食品工藝也發揮著重要作用。如王小鹵新品采用的0~4℃低溫腌制12小時工藝，在低溫環境下，微生物生長繁殖受到抑制，可減少產品變質風險，同時，低溫腌制能使調味料更均勻滲透到鳳爪內部，緩慢入味，更好保留鳳爪原有風味和營養成分，提升產品口感和品質。
對于一些需要特殊口感的鳳爪產品，如脆皮鳳爪，可采用真空低溫油炸工藝，在真空環境下，降低油的沸點，使鳳爪在較低溫度下油炸，這樣既能減少油脂氧化和有害物質產生，又能使鳳爪形成酥脆口感，同時保留更多營養成分。隨著消費者對食品安全和健康關注度提高，生物保鮮技術在鳳爪生產中逐漸應用，如利用天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素、納他霉素等，抑制微生物生長，這些天然防腐劑安全無毒，能有效延長鳳爪保質期，同時符合消費者對綠色、健康食品的需求。
現代鳳爪生產企業還逐漸引入智能控制與大數據技術，在生產過程中，通過傳感器實時監測溫度、壓力、時間等參數，并反饋給控制系統，自動調整設備運行狀態，保證產品質量穩定性；利用大數據分析消費者口味偏好、購買行為等信息，為企業產品研發、生產計劃制定和市場營銷提供依據，使企業能更好滿足市場需求。
鳳爪產品市場前景廣闊，隨著消費者對鳳爪產品品質、口味和安全要求不斷提高，鳳爪生產設備和食品工藝將持續創新發展，生產企業需不斷引進先進設備和工藝，提升產品質量和生產效率，以在激烈市場競爭中占據優勢地位。
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